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09 Feb
GUAJOLOTE 4 historias de AMOR en familia
Escrito por
Le铆do 451 veces | Publicado en Soci贸logo
 
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Caía la tarde y empezaba a oscurecer, el ánimo y cierto nerviosismo por
llegar a la cita, nos hacían recorrer la calle Libertad, debajo de la Iglesia de los
Angelitos en el centro de Tulancingo, para platicar con la hija y nieta de la muy
afamada Sra.

Doña Rosa Alvarado Valladares; una leyenda de mujer que dejó una
huella en verdad honda en la cultura regional. Doña Rosita dio a conocer el
Guajolote en esta ciudad, una Navidad del ya lejano año de 1948.
Se está prendiendo mi carbón, pero pase y en un momento le comento a mi
hija que venga a platicar con usted; me decía llena de fuerza y ánimo la señora
Isabel Alcívar Alvarado, hija de la ya desaparecida Doña Rosita. ¡Voy a estar en
Pachuca el 18 de febrero, en el Carnaval! Así que me tengo que preparar muy
bien, decía la Sra. Rosa.
Tras unos minutos de contemplar el fuego del carbón, su olor y sentir su
calor, los pensamientos viajaron en segundos a escenarios del cómo fue y debió
ser la creación y social de este alimento que es columna vertebral de la Identidad
de Tulancingo.
La fuerza del carbón en el anafre, proveía a la charola con un cuenco en su
centro el cual era acariciado por cucharadas de manteca de cerdo que exclamaba
estar lista y ardiente para recibir y cocinar los ingredientes a preparar, para el ya
mítico Guajolote que ya forma parte esencial en la vida gastronómica, de este
escribano y brochero del papel virtual.
Salió de la parte trasera de la casa la Sra. Joselín Ocádiz, muy gentil,
amable y atenta, quién me dio su punto de vista, sobre el origen y algunos datos
del Guajolote:
“Mi abuelita vendía enchiladas y una temporada empezaron a llegar algunos niños
por la noche. Los chicos venían por las enchiladas, pero con el poco dinero que
llevaban no llenaban sus estómagos. Le pidieron a Doña Rosita si podían traer
unas teleras y que ahí les pusiera las enchiladas a fin de que les llenara más. Así
vinieron muchas veces y al paso del tiempo le pedían a mi abuelita que ella misma
comprara las teleras y ellos se la pagarían al ir a cenar; ya que salían tarde de sus
jornales y tareas y no alcanzaban el pan porque les cerraban las panaderías.
La Noche Buena de 1948; daría paso a una Navidad de ensueño que haría
historia y leyenda. El 24 de diciembre, los niños no llegaron a su cena habitual y
Doña Rosita tenía ya una reserva importante de teleras, las que no sabía a ciencia
cierta cómo iba a usar.
Por esas fechas estaban en Tulancingo unos ingenieros de la Luz, trabajando en
diversas instalaciones en la ciudad, se hospedaban detrás de la Iglesia de los

Angelitos. Ellos bajaban a cenar diariamente sus enchiladas. Ese 24 decembrino
del 1948, llegaron ya muy noche, y se sorprendieron al ver que aún estaba abierto
el Portal de Doña Rosita. Ya sentados y al calor del anafre le preguntaron a mi
abuelita, si tenía algo más de cenar que no fueran solo enchiladas.
Rosita les respondió que lo único que les podía hacer es lo que les hago a los
niños, que me dejan sus teleras y ellos asintieron con sus cabezas y estómagos
hambrientos. Todos dijeron, que estaba bien.
Entonces ya mi abuelita preparó las teleras para que no se vieran tan sencillas,
con una cama de frijoles refritos y huevo hervido, además claro de las enchiladas
con su lechuga, queso y salsa verde.
Mi abuelita como en broma les dice:
-¡Aquí tienen su Pavo!
-¡Es un Guajolote! Respondieron los ingenieros alegres y bromistas también.
Desde ese día, se quedó el mote de “Guajolote” a la telera ya fuera sencilla o con
huevo hervido. También desde esas fechas, Doña Rosita compraba las teleras
para los ingenieros y para sus niños se habían reincorporado a la costumbre de ir
a cenar diariamente.”
Duró muchos años el Guajolote sencillo y con huevo hervido. Tiene unos 25
años que se empezó a preparar con más ingredientes.
Mi Mamá al paso de los años, se empezó a quedar con la parte de
preparación de los Guajolotes y mi abuelita seguía a apoyándola. La gente
empezó a preguntarle a mi mamá, si no podía ponerle jamón, pollo, quesillo, etc.
Se sigue la tradición y mi Mamá es la única que sigue usando carbón para
preparar los Guajolotes. Todos los demás usan gas.
La Sra. Doña Isabel Alcívar Alvarado, atendía a un señor ya de edad a
quién daba sus enchiladas y exclamaba:
Decía mi Mamá (Doña Rosita), “Si te persignas (al hacer la 1ª venta), con una
persona de edad, te irá muy bien en la venta y así ha sido siempre. Todos los
ingredientes, los hacemos en ollas de barro, hasta la salsa verde…”
A Doña Rosita a quién se le da el crédito de haber iniciado la costumbre de
la degustación de los “Guajolotes” en 1948, en “El Portón de Rosita”, que fue
homenajeado y recibió en vida, un sin número de reconocimientos por su
aportación a la gastronomía de Hidalgo y México, con la elaboración del Guajolote.
Siendo una mención que resalta por parte del Presidente Municipal Jorge Márquez
Alvarado que versa así: “A Rosa Alvarado Valladares por ser la persona que dio a
Tulancingo una gran tradición al elaborar el primer Guajolote en esta ciudad”
(agosto de 2010).”

María y Jaime
Doña María Luisa Berriozabal Rodríguez, defeña de nacimiento y su
esposo, Don Jaime Martínez, oriundo de Puebla, se avecindaron en Tulancingo
hace más de 40 años, donde deleitan a decenas de comensales con esta joya de
la gastronomía de México: “El Guajolote” y, además de prepararnos una cena con
este platillo, también nos comparten los secretos de esta delicia que, acompañado
de un aromático e hirviente café de olla, aliviaban el intenso frio que se deja sentir
en los inviernos tulacinguenses, debido a la curiosa sincronía de vientos húmedos
provenientes del Golfo de México, la Huasteca y Sierra Norte de Puebla, que al
chocar con los nortes de las heladas regiones del norte continental, que bajan a
través de la Sierra Madre Oriental y el Eje Neovolcánico, hacen que este valle,
asentado en una de las orillas orientales de la Maseta de Anáhuac, tenga un frío
muy particular, además de ser una de las regiones más interesantes del México
central.
Casados hace décadas, Don Jaime y su gentil esposa Doña María se
dedican por las tardes noches a la venta de Guajolotes, al igual que centenas de
personas en la zona. Les acompañan un Altar dedicado a la Virgen de San Juan
de los Lagos, de la Virgen de Guadalupe y a otras apariciones Marianas que son
custodiadas por un gran Cristo viviente y por San Juditas Tadeo, que dan el cobijo
espiritual a la feliz pareja. Con esmero colocan todos los ingredientes necesarios
para iniciar la preparación de nuestra cena; procediendo a vaciar manteca de
cerdo en la charola sobre la estufa, porque como ellos dicen: Aquí el Guajolote se
debe cocinar con auténtica manteca.
-¿De qué quiere su Guajolote? Me preguntan
-¿De qué tiene?
-Pollo en tinga, chicharrón prensado, pollo solo, jamón, huevo, queso y quesillo
(así nombran al queso Oaxaca).
-De pollo con chicharrón y queso, por favor.
-Salsa verde o roja
-Verde
El aroma de los ingredientes al cocinarse dejaba en el ambiente un olor
angelical, que aunado al hambre, al frio y al hecho de no haber comido hacían que
el apetito tomara dimensión lobuna y las ansías por degustar esa mezcla de
tradición, cultura gastronómica y mixtura de ingredientes, de la espera, un acto en
verdad heroico.

-¿Don Jaime?... ¿Son como sopecitos, los que coloca dentro de la telera? ¿Qué
ingredientes lleva como base el Guajolote?
Su gentil esposa Doña María, alegre por la plática, intervino sin chistar y
tomo el control de la descripción del platillo.
-Mire: Lleva Telera, esta es muy importante pues tiene que ser de aquí de
Tulancingo, si no, no sabe igual. Aquí el pan es muy especial, suave, crujiente y
resistente, pero tiernito. Antes, los Guajolotes llevaban como receta original solo
su cama de frijoles refritos bien cocinados con manteca, ajo y cebolla, para darles
sabor.
¿Esos como sopecitos deben ser tres Señora?
-Son enchiladas redonditas y chiquitas (sí, son como mini sopecitos, redonditos),
se pone una cama de lechuga. Algunos los hacen más grandes y solo colocan
dos; pero le digo:
-Cuando éramos niños, los Guajolotes sólo eran de Huevo y así los llevábamos al
colegio y la gente a sus trabajos, al campo, la siembra y el ganado.
-¿En qué año más o menos le empezaron a agregar más ingredientes? Les
pregunté:
-Yo creo que hacia los años 70´s, solo eran de huevo y ya más pa’cá; les
empezaron a agregar chicharrón, pollo en tinga, jamón y pierna.
Nosotros tratamos de meter Pambazos porque tuvimos puesto de fritangas en la
Ciudad de México, muchos años atrás, pero a la gente aquí; no les gustaron los
pambazos y seguían pidiendo sus Guajolotes.
-¿Varían mucho los precios, Doña María?
-Los precios generalmente son: Con un ingrediente $18 pesos, con dos $22 y con
tres $27.
Nos despedimos agradeciendo la gentileza y amabilidad de la pareja que,
generosamente nos compartieron los secretos de “El Guajolote”.
Ángela
Por la mañana, asistimos con nuestra amigaza Ángela a su Club de
Nutrición, para curarnos en salud ante la progresiva y exponencial ingesta y
degustación de Guajolotes, que se han reflejado de forma irreverente y grosera en
la báscula. Buscamos así con nuestra guapísima anfitriona de esta afamada
marca color verde, a base de licuados y suplementos que son operados mediante
multinivel y que, sí la memoria no falla; patrocinan o patrocinaron a los Pumas de
la UNAM.

Ángela, fiel representante de la belleza de las mujeres de Tulancingo, que
en verdad son por demás hermosas y rivalizan con otras regiones del occidente y
norte mexicano. Guapa, altiva y de garbo por demás elegante, comenta que sus
padres preparaban Guajolotes cuando ella era niña, para los eventos escolares,
ya que intervenían en la Cooperativa de la Escuela y llevaban este platillo típico
tulancinguense a vender. Dicho dicho sea de paso, es un muy buen alimento por
su elevado valor nutricional.
Ángela ¿A qué edad probaste tu primer Guajolote?
-Tendría unos 4 ó 5 años. Mi mamá me lo preparaba como lunch para la escuela y
era de huevo.
-¿Qué recuerdos asocias de tu niñez con el Guajolote?
-La familia, aquí en Tulancingo por regla general, los puestos donde hacen los
Guajolotes, son de familias que participan activamente en la preparación y su
venta. Es una actividad típicamente familiar. El Guajolote me hace pensar y sentir
a mi familia, exclama con alegre nostalgia.
Una señora que consumía en ese momento su licuado, intervenía en la
plática y decía que, cuando lleva (los Guajolotes) a Zacatecas para compartir con
su familia (ya que es originaria de ese lugar), quienes le piden la receta de este
manjar, sin embargo nunca queda igual, tal vez se deba a que el pan es elaborado
de manera distinta y no tiene el mismo sabor. La señora en comento, narra que su
hijo, quien hace pesas, se come un súper Guajolote con más de tres o cuatro
ingredientes en la telera, para mejorar su rendimiento.
-¿Cuándo dejan de ser (Los Guajolotes) de un solo ingrediente que generalmente
era de huevo?
-Tiene unos 10 años, más o menos que la gente les pone más ingredientes.
-¿Es por la migración?
-No, creo que es más bien por la demanda de probar nuevos sabores y
alternativas que hagan del Guajolote un platillo más completo; pero conservando
su base que son las enchiladas, dentro de la telera, con frijoles refritos, lechuga y
queso.
Cronista Francisco Ruíz Hernández (Paco)
El Licenciado Santiago Cruz Oropeza, distinguido abogado jurisconsulto
tulancinguense e intelectual del Derecho y las Leyes, comenta que existen varias
versiones del origen del Guajolote y tuvo a bien en generar una cita con el
historiador y Lic. Hugo Francisco Ruíz quién, para la buena suerte de este
escribano, está redactando un libro que habla sobre la historia del Guajolote.

La cita fue en el agradable e histórico restaurante La Verbena, donde Don
Pablo Ruíz nos atiende y sin más empezamos la conversación sobre el Guajolote.
“Mi abuelo me platicaba cuando era niño de un alimento a base de pan muy
sabroso, al que se le metían diversos ingredientes en su interior.
El pan lo traen los españoles que llegan en varía olas de migración; siendo
una de las más fuertes al caer Alfonso XIII y también la de 1939 en la que Lázaro
Cárdenas que recibe a los refugiados de la guerra civil española, también arriban
chinos, japoneses y libaneses.
En la región se fundaron muchas fábricas textiles y los españoles que
llegaban con ahorros y capital, se convertían en patrones, los demás en
empleados y obreros.
Mi abuela y sus tías abuelas vendían enchiladas en el Portal del regimiento
donde hoy está la que le llaman La Fayuca. Había un Portal Virgilio Uribe y otro
Portal Azueta. La Escuela era el Cuartel y ahí se destacaban varios Regimientos
de Caballería (V, X, XIV y XXXVIII). Mismos que estuvieron en ese lugar hasta la
segunda mitad de los años 40´s. La población en Tulancingo hasta esas fechas
oscilaba por los 20 mil habitantes y sus familias eran muy cultas y se gustaba
mucho del arte, teatro; hasta que las mismas se hicieron viejas y sus hijos
migraron muchos a la Ciudad de México. Décadas más tarde la entrada de México
al Gatt en 1986, posteriormente el TLC de 1994, los textiles traídos de China más
baratos aunque de inferior calidad y la falta de actualización de los mismos
Empresarios de la Industria Textil, llevo a que se cerraran 30 empresas textiles,
para quedar en solo cinco. Fui Presidente de la Cámara de Comercio de
Tulancingo en el 2008 y hacía años seguía la secuencia de la industria en la
región; solo para que te des una idea de 1968 a 1972 en el raking mundial;
Tulancingo era el principal centro de producción de lana y su hilo era del más fino
en el mundo.
Tulancingo, pese a haber perdido hasta sus bancos y tener una crisis
económica que parecía irreversible; se quedó como centro comercial de más de
80 pueblos. Situación que prevalece hasta la fecha, siendo una ciudad con una
gran actividad comercial que distribuye mercancías de todo tipo a pueblos y
comunidades de Puebla, Veracruz y del mismo Hidalgo.
La presencia de franceses desde la segunda mitad del silo XIX, impulsó el
consumo del pan, siendo más bien del tipo Birote, a que ya se le agregaban
diversos ingredientes en su interior. Durante el Porfiriato esta costumbre se
mantuvo y con las migraciones antes mencionadas se sumaron otras
presentaciones de pan, como el Bolillo”.
Platica Paco, una simpática anécdota de su abuelo, cuando este era un
niño:

“Un grupo de chamacos que vivían en la calle 1 de mayo, cerca de la
Estación de Ferrocarril Hidalgo, entre los que estaban: Jorge y Samuel Verganza,
Eugenio Desentis, Héctor Ruíz(padre de nuestro anfitrión y dueño del restaurante
La Verbena), Tomás Urrutía y su hermano El Tucho.”
Cuando iban los traviesos escuincles (chamacos) hacia el Centro de la
Ciudad, pasaban por la fábrica El Progreso, en su zaguán, lugar que escogían los
chamacos y no pocas veces en los juegos de esos años, los raspones, las rodillas
ensangrentadas, los ojos morados y uno que otro vidrio roto, eran el acontecer del
diario de los niños que versaban entre 9 y 11 años, gustaban de pasar cerca de un
grupo de españoles radicados en Tulancingo. Don Cosme Sordo y Sordo. Cándido
Guridi (muy alto, siempre elegantemente trajeado de negro), Don Ambrosio
Berganza, los hermanos Aladro (Ramón y Benito), les preguntaban a los latosos
chamacos:
-¿A dónde van chavales?
-Vámos al Portal contestaban los traviesos, a comer enchiladas y birote
respondían.
-Que enchiladas ni que pavadas.. ¡Se van a hacer Guajolotes!
Comenta Paco que el término de “Hacerte Guajolote”, se refiere
regionalmente (literal): “Hacerte pendejo”. Así los españoles, reían e
intercambiaban grandes vivencias entre generaciones los chamacos y ellos;
mismas que han quedado resguardadas en el tiempo y los muros de los antiguos
edificios coloniales que aún se resisten a ser olvidados.
Se incorporaba a la plática Juan de Dios Ruíz buen amigo, alpinista,
escalador y explorador del mundo como el mismo se define. Señala que la forma
del Guajolote, es como el de una pechuga del ave con todo y sus patitas…
La preservación de este alimento que ya es parte del Patrimonio Cultural
gastronómico de Tulancingo, de Hidalgo y de México; es tarea que ayudará a
seguir preservando el tejido social ya que como se ha mencionado, esta actividad
se realiza en familia, donde todos los integrantes juegan un papel y rol importante
desde la compra de los ingredientes, la elaboración, preparación y venta del
Guajolote. De una forma u otra toda la familia participa.
En el local de Doña Rosita, donde la señora de feliz memoria, dio una gran
cena de Noche Buena a aquellos ingenieros de la compañía de luz, tiene, ese
edificio más de 250 años y es este histórico inmueble, el que ha albergo un
sinnúmero de vivencias que han permitido la reproducción de la que ya es una
tradición gastronómica, relativamente joven en la historia de México. Preservar el
Patrimonio Cultural arqueológico e histórico, tangible e intangible, es tarea vital en
la reconstrucción del tejido social de nuestro país.

Un poco sobre Tulancingo
Cabe resaltar que, por lo general, la gente en Tulancingo es muy amable y
gentil. Me atrevo a decir, sin exagerar, que esta característica es única y muy
distintiva: El abrazo es un saludo muy común y del diario, en todos los estratos
sociales. Ya desde tiempos prehispánicos el intercambio entre Teotihuacán,
Otomíes, Huastecos, Nahuas y otras culturas, en este valle que desde milenios
atrás ha sido centro de intercambio comercial entre las mesetas centrales y las
regiones costeras. También sitio de descanso a peregrinaciones. No olvidar que
en la leyenda de Quetzalcóatl, en su destierro en el siglo VII de nuestra era, salió
huyendo de Tula (tras embriagarse y acostarse con la hija del gran Tlatoani, según
versan los chismes históricos, por lo que ante la ira del gran jefe, tuvo que salir por
patas), con dirección al oriente (hoy Tuxpan, Veracruz), pasando por el actual
Tulancingo. Los Franciscanos, siguiendo los informes y visualizando la ubicación
estratégica para las tareas misionales de este valle, erigen en 1527, una
primorosa capilla a la que nombraron “Capilla del Señor de la Expiración”, en cuyo
recinto se encuentra un Cristo al que se le atribuyen milagros desde tiempos
centenarios. Claudia González-Rubio de El Sol de Tulancingo, en su reseña del 30
de diciembre del 2019 nos comparte:
“Fundada por franciscanos y data de 1527: considerada la primera de
Latinoamérica.
De acuerdo a una recopilación de datos que se encuentran en el templo,
esa ermita sirvió de capilla abierta, rudimentaria y provisional, para reunir a los
pobladores de estas tierras con el fin de evangelizarlos y catequizarlos”.
Tierra que ha atestiguado de la presencia de Jerarcas y Emperadores
Mexicas, de Virreyes, de Carlota y Maximiliano a quienes se les atribuye haber
sembrado hermosos árboles que, aún enarbolan y engalanan una de las avenidas
cercanas al centro de la ciudad (calzada 5 de mayo). Ciudad que resguarda la
sede del Arzobispado y poseedora de una de las Catedrales más hermosas del
país. Personajes de la talla de “El Santo, El Enmascarado de Plata”; el escritor
Ricardo Garibay; Gabriel Vargas, creador de “La Familia Burrón”, entre otros
tantos.
Su peso histórico regional, rivaliza aún a la fecha con Pachuca. Ya desde
mediados del siglo XIX, cuando se forma el Estado de Hidalgo, separándose así
del Estado de México; Tulancingo no fue la Capital Estatal; por ser sede y asiento
del poder eclesiástico y por esta razón, Juárez decidió dar a Pachuca la
investidura y asiento de los Poderes del naciente Estado.
La destrucción masiva de edificios históricos, priva y disminuye la
posibilidad de recrear nuestra cultura. En este caso, la reproducción del Guajolote,
se debió al inmueble en el que se ha preparado por más de 72 años y este mismo
edificio histórico debe ser preservado. Así hay decenas de edificios que deben ser

salvaguardados y buscar que las siguientes administraciones municipales y
estatales, de la mano del INAH, busquen un crecimiento arquitectónico ordenado
de la ciudad y un programa de recreación de fachadas de los nuevos edificios que
se erigieron en lugar de los destruidos (de forma por demás torpe e inexplicable),
reconstruyendo la esencia del Tulancingo histórico, lo que ayudará a traer turismo
internacional, de la mano de su exquisita gastronomía: Su barbacoa es excelente,
su pulque una delicia, sus tortillas las mejores y que decir del multimencionado
Guajolote. Reconstruir su Centro Histórico y preservar los inmuebles que aún
quedan en pie, arribará a una mejor convivencia social.
Decenas de familias completan sus ingresos con la venta del Guajolote en
Tulancingo. Esta actividad agrupa familias y fortalece la convivencia y sana
reproducción sociocultural. El Guajolote es por tanto una guía a seguir…


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